面包外觀(guān)品鑒技術(shù)分析

面包外觀(guān)品鑒技術(shù)分析

面包因地域的不同和制作工藝的不同，有些面包店習慣使用直接法做，而有些工廠(chǎng)習慣使用中種法做；有些地區喜歡組織緊密的面包，而又有些地區喜歡松軟的面包，因此所做出來(lái)的面包品質(zhì)都會(huì )有點(diǎn)不太一樣，顧客的口味適應性也不同，所以制定一個(gè)適用于大眾的標準規格確是一件很困難的事情，尤其面包的品質(zhì)鑒定工作，只憑個(gè)人的經(jīng)驗，而無(wú)科學(xué)儀器的幫助，也難做好?？墒遣还苊姘闹谱鞣椒ㄔ鯓硬煌?，面包的質(zhì)地有何區別，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發(fā)酵等，都是須照著(zhù)規定來(lái)做的，因此除了原料性質(zhì)不對外，依照正常方法做出來(lái)的面包一定是合乎標準的。根據這種標準就可以制定一個(gè)品質(zhì)鑒定的辦法。目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標準，是由美國烘焙學(xué)院所設立的，把面包的品質(zhì)分為外部和內部?jì)蓚€(gè)部分來(lái)評定，外表部分包括體積、表皮顏色、外表式樣、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地等五個(gè)部分。

面包外部評分（1）體積：面包是一種發(fā)酵食品，它的體積因使用原料的好壞，與制作技術(shù)的正確與否，由生面團至烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過(guò)大，會(huì )影響到內部組織，使面包多孔而過(guò)分松軟；如膨脹不夠，也會(huì )使組織緊密，顆粒粗糙；在烘焙實(shí)驗時(shí)多采用不帶蓋的美式白面包來(lái)烤，一條標準白面包的體積，應是此面包重量的6倍，低不可低于 4.5倍。測定面包體積的大小，是用專(zhuān)業(yè)面包體積測定器來(lái)衡量，所得的商即為這條面包的體積比，根據算出的體積比就可給予體積部分的評價(jià)。

外表式樣：好看正確主流的樣式，不但為顧客選購的焦點(diǎn)，而且也直接影響到內部的品質(zhì)。面包出爐后應方方正正的，邊緣部分稍微呈圓形而不可過(guò)于尖銳，兩頭及中央應一般齊整，不可有高低不平或四角低垂等現象。兩側之一邊，會(huì )因進(jìn)爐后的膨脹，形成約一厘米寬的裂痕，應呈絲狀地連接頂部和側面，不可斷裂形成蓋子形狀，或裂面破爛不整齊等現象。正常的裂痕表示在制作過(guò)程中，選用的面粉良好、攪拌和發(fā)酵都很健全。凡是攪拌時(shí)間不夠、發(fā)酵過(guò)久或不夠、整形時(shí)不小心、面粉選用不當，都會(huì )影響到出爐后面包的標準形態(tài)。

高速激光體積計AR-01產(chǎn)品規格

您只需簡(jiǎn)單的操作，即可在桌面屏幕上即時(shí)獲取不規則固體（面包、糖果等）的體積、尺寸（長(cháng)、寬、高）和重量/比容（可選）。
特別是對于烘焙食品行業(yè)，“長(cháng)寬比/越餅"的計算可以立即顯示在桌面上。
通過(guò)將其應用于研究、開(kāi)發(fā)和質(zhì)量控制，新的研究和管理領(lǐng)域將得到拓展，并得到進(jìn)一步的改進(jìn)。
油菜籽替代法長(cháng)期以來(lái)被廣泛應用，但由于個(gè)體差異，存在準確性和穩定性問(wèn)題。任何人都可以隨時(shí)立即獲取并提供高精度數據。

[新]兼容 Windows 10

主要特點(diǎn)

1.由于是無(wú)損測量，不需要將樣品附著(zhù)在夾具上，因此不會(huì )失去形狀，可以與軟樣品一起使用。

2. 即使在烘烤或冷凍后也可立即測量

3.由于可以立即檢查數據（包括最大值、最小值、平均值等），因此可以應用于批次確認和質(zhì)量控制部門(mén)等研究領(lǐng)域。